terug naar het overzicht
Bereiding van het mengsel:
Verkruimel de Roquefort zodat deze snel smelt.
Meng de suiker en de druivensuiker met de ma¡zena, de boter en de Roquefort.
Meng vervolgens de ingrediënten in de juiste volgorde, afhankelijk van de temperatuur:
Meng de koude melk met het melkpoeder en verwarm dit.
Voeg als het melkmengsel een temperatuur van 30° C heeft het suiker maïzenamengsel toe.
Breng dit alles aan de kook.
Giet het mengsel door een zeef.
Rijping:
Het mengsel moet minstens 4 uur en maximaal 12 uur bij een temperatuur van 4° C rusten.
Deze stap is uiterst belangrijk omdat hiermee de stabilisatoren hun werk kunnen doen en de melkproteînen volledig kunnen hydrateren. Het ijs wordt er zoeter en veel lekkerder van smaak door.
Controleer de dichtheid met behulp van een refractometer: 32% droge stof.
Bevriezing:
Roquefort-ijs met madeleines en gekonfijte peer
Bereiding:- 1,3 l volle melk
- 70 g magere melkpoeder
- 60 g roomboter
- 250 g kristalsuiker
- 80 g druivensuiker
- 200 g Roquefort
- 5 g maïzena
Bereiding van het mengsel:
Verkruimel de Roquefort zodat deze snel smelt.
Meng de suiker en de druivensuiker met de ma¡zena, de boter en de Roquefort.
Meng vervolgens de ingrediënten in de juiste volgorde, afhankelijk van de temperatuur:
Meng de koude melk met het melkpoeder en verwarm dit.
Voeg als het melkmengsel een temperatuur van 30° C heeft het suiker maïzenamengsel toe.
Breng dit alles aan de kook.
Giet het mengsel door een zeef.
Rijping:
Het mengsel moet minstens 4 uur en maximaal 12 uur bij een temperatuur van 4° C rusten.
Deze stap is uiterst belangrijk omdat hiermee de stabilisatoren hun werk kunnen doen en de melkproteînen volledig kunnen hydrateren. Het ijs wordt er zoeter en veel lekkerder van smaak door.
Controleer de dichtheid met behulp van een refractometer: 32% droge stof.
Bevriezing:
Laat het mengsel weer op kamertemperatuur komen.
Roer het door elkaar en zeef het.
Doe het in een ijsmachine en laat het daar ongeveer 7 à 8 uur in zitten.
Doe het ijs in een diepvriesdoos en bewaar het bij een temperatuur van -18° C.
De ideale serveertemperatuur ligt tussen 12 en 14° C.
Perfecte serveertip:
Combineert perfect met Rémy Martin Fine Champagne V.S.O.P op kamertemperatuur; serveer het met madeleines en gekonfijte peer.